Enni – olaszul – Avagy a nagy közös nyelv
Lereszeltem a parmezánt – kezdett bele angol ismerősöm az udinei egyetemen tartott irodalomszemináriumán, miután a diákok az óra elején megkérdezték, hogy mivel töltötte az előző délutánt. Közlékeny ismerősöm vesztére elárulta, hogy pestót készített, mire a tanítványok hitetlenkedve összenéztek, aztán rákérdeztek: Bene, de hogyan?
Erre a kérdésre válaszként indított ismerősöm a parmezántól.
- Szóval lereszelte? De mekkora lyukakon? – érdeklődött az egyik diáklány. És ezzel ezen a ponton eldőlt, hogy aznap egyetlen szó sem esik Charles Dickensről.
A pesto alaphelyzetben ugyanis a sóval és borssal együtt hét hozzávalóból áll, nevezetesen két evőkanál fenyőmagból, öt evőkanál olívaolajból, két csokor friss bazsalikomból, 4-6 gerezd összetört fokhagymából és 9 deka reszelt pecorino vagy parmezán sajtból. Azt pedig igazán bárki beláthatja, hogy nem mindegy, melyik hogyan kerül a zöldes színű pesto pasztába.
A történetben tökéletesen kifejeződik az olaszok viszonya az ételekhez. "Amit eszel, azzá leszel."
A legapróbb részlet is fontos. Itáliában így nincsenek feszült csendek, nem akadhat el a társalgás: bármilyen társaságban hosszan lehet mesélni arról, ha az ember aznap talált egy hentest, aki egészen különleges pármai sonkát árul, vagy sikerült olyan fekete kagylót vennie, hogy hát abban még – úgy éljek – benne volt a tenger lehelete, amikor leforrázva a paradicsomos szószba dobtam.
Minden részlet számít: mindennek frissnek kell lennie, és az ember zsigerből tudja, hogy a kis rák hátlemezeit főzés előtt be kell metszeni, hogy az íze rendesen belefőjön az ételbe.
Nem kis dologra vállalkozik tehát, aki igazi olasz éttermet akar nyitni Itáliában vagy külföldön. Pizzeria van Magyarországon is elég, de jó olasz étterem csak nagyon kevés. Valószínűleg a legakadékoskodóbb udinei irodalomszemináriumi diák – sőt szülei és az otthoni konyhafőnök nagymama – kritikáit is kiállná közülük a Pomo d'Oro a budapesti belvárosban.
A Pomo d'Oro tehát vendéglő, és nem pizzeria, bár az étteremben hátra, alulra telepített, külön pizzasütő részlegben művészi színvonalon készítik olasz mesterek a vékony tésztás tébolyokat.
A vendéglő négy különböző belső terét – két utcai teraszokra hasonlítót, egy meghitt, lánykérőst és egy ebéd vagy vacsora közbeni tárgyalóst – sikerült egyetlen, jól kidolgozott, a legapróbb részletekre is odafigyelő dizájnkoncepcióval összefogni. (Alapos okunk van feltételezni, hogy a néhány, szerencsére nem túl tolakodó művirágot is ennek nevében követték el.) Elegáns, de elengedett, kifejezetten elüldögélős. Ez rengeteget számít, mert bár be lehet ugrani ide egy gyors pizzára és egy igazi olasz, jelentős szív- és érrendszeri felpörgést okozó kávéra, mégis jóval valószínűbb, hogy hosszan elidőzik itt az ember, és az előételtől a tiramisuig végighalad a stációkon.
A maradásban partnerek a pincérek és – az olasz hagyományokhoz híven – a főnökök és a chef is, akik kérdeznek, segítenek, elmondják, ajánlanak – olyasmit is, ami esetleg nincs a több mint száztételes étlapon. Pesten nem szokás – vagyis jobbára csak az itteni olasz éttermek némelyikében –, ezért duplán kellemes, hogy a belépés után hamar hoznak valami kis rágnivalót, helyben sütött zsömle egészben, olívaolajjal, kicsit pirított, enyhén fűszeres zsömleszeletkék. Ugyanis a nálunk elterjedt felfogással szemben az olaszok – és rajtuk kívül mások is – úgy tartják, hogy ettől nem fogyaszt majd kevesebbet a vendég, hanem sőt, csak jobban beindulnak az emésztőnedvei.
Előételnek rákkoktélt kértünk, pirítóskompozíciót hajszálvékonyra vágott sonkával, és fűszeres tört paradicsomban fürdetett kagylót. Mindegyik bejött – és látványnak sem volt utolsó. Sőt inkább első. Aztán főzelékszerűen sűrű paradicsom- és zöldségleves, mindkettő őrület – és egyben merénylet a gyomor ekkorra már korlátozódóban lévő befogadóképessége ellen. Tenger gyümölcsei, lapos házi metélt, leheletfinoman fűszeres vajban megsütött tengeri hal és nem tudni pontosan, miben, de valami nagyon jóban pácolt marhaszeletek közeledtek, és mi is közeledtünk – a hasfakadáshoz vagy enyhe szélütéshez, de mégis végigettük. Mert nem lehetett nem. Közben a vendégek közt időről időre feltűnt a chef – és mi egyre jobban szerettük...
Könnyű olasz fehérbor, száraz, diszkrét, simogatós, pont a megfelelő hőfok, pont nem olcsó, de nem is észvesztően drága. Desszert? Mondjuk egy tiramisut? Az jó lesz. Tévedtünk: nagyon jó lett.
A számla középkategóriás árazás eredményeképpen alakult ki – és délolasz tempóban érkezett.
BB Jr.
